LA POLONAISE
by MAAS
Notre histoire
C’est en 1980 que Pierre Maas invente une pâtisserie qui deviendra au fil des années
une signature : la Polonaise. Revisitée d’une traditionnelle recette à base de brioche,
de crème pâtissière de fruits confits et de meringue flambée, la Polonaise de Maas s’allège,
se modernise, se réinvente pour devenir élégante, fraîche et incontournable. Véritable fleuron
de la pâtisserie de Metz, souvent copiée, jamais égalée, elle ne cesse de se recréer avec
10 variations gourmandes, dans de multiples formats allant de la bouchée au format convivial
à partager. Il vous faudra toutes les goûter pour vous faire une idée...
Tout commence en 1975 lorsque Pierre Maas s’installe au 9, rue du Pont des Morts à Metz avec son épouse Micheline et leurs deux enfants Philippe et Anne. Pierre a 30 ans, Micheline 29 et le couple ambitionne d’ajouter une touche gourmande et raffinée à la pâtisserie messine. Pourtant les débuts seront difficiles et le jeune pâtissier ne rencontre pas immédiatement son public, quelque peu désarçonné par la sophistication et l’originalité de ses créations. À cœur vaillant rien d’impossible, Pierre retourne à son ouvrage, fort de sa belle expérience acquise notamment à Bruxelles auprès du fameux pâtissier Wittamer, fournisseur de la Cour. Il lui faut trouver une recette fédératrice, gourmande et accessible, tout en étant originale, comme une signature.
Il se souvient alors d’une très traditionnelle recette appelée “la Polonaise” : une pâte à brioche, imbibée de sirop, garnie de crème pâtissière et de fruits confits et recouverte d’une meringue flambée au chalumeau. Cette recette est certes délicieuse et généreuse, mais lourde, très lourde. La tendance est au léger… Pierre Maas décide de remplacer la pâte briochée par une pâte sablée craquante, les fruits confits par des fruits frais et d’alléger la crème pâtissière pour la mêler harmonieusement aux fruits et la coiffer d’un panache meringué ébouriffant : la Polonaise de Pierre Maas est née !
Itinéraire d’une douceur convoitée
La jeune Polonaise de Pierre Maas commence à faire parler d’elle : une création messine, issue de l’imagination créative d’un jeune artiste pâtissier local, toute en légèreté, comme un nuage fruité. Le journaliste Jean-Pierre Jager est un fidèle dégustateur de la belle meringuée. En 1982, le Club de la Presse organise son traditionnel concours de la Poêle de fer au cours duquel les journalistes doivent eux-mêmes exécuter une recette de leur choix, sous l’œil exigeant et attentif de professionnels du métier. Préalablement initié par Pierre Maas, Jean-Pierre Jager exécute la recette de la Polonaise et gagne le concours. Dans le jury se trouve un chef étoilé, Alain SENDERENS, qui fut ébloui par la déclinaison si créative de cette recette traditionnelle. La Polonaise de Pierre Maas figurera pendant quelque temps à la carte du très célèbre restaurant étoilé parisien Lucas Carton, trois étoiles au Guide Michelin. Une consécration pour le jeune pâtissier messin.
